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THE WORLD OF DRY-CURED HAM (PROSCIUTTO)

A JOURNEY THROUGH THE FLAVOURS OF FRIULI,
FROM WHOLESOMENESS TO CULINARY TRADITIONS

In the province of Udine two exclusive types of dry-cured hams are produced: San Daniele and Sauris.
The Prosciutto di San Daniele, PDO status since 1970, has roots in ancient traditions. The Celts were the first to use salt to preserve pork meat and were probably the first in San Daniele to adopt this food preservation technique leaving behind traces of this process to the Romans which continued the production.

In fact, in San Daniele the cold and dry air from the north meets the warmer humid air from the sea, mitigated by the Tagliamento River which flows below: an ideal area for curing meat. Written proof of the presence of this product can be found in different texts such as one that dates back to 1421 where it is mentioned as one of the gifts that the community of San Daniele gave to a Lieutenant from Veneto or in the 17th century text by Messi Bugo that carefully describes the production technique.

The industrial production of Prosciutto di San Daniele started in 1940; the uniform pinkish-red colour of the meat, the profile and marbling of pure white fat, the intense fragrance and sweet and delicate taste with a lingering aftertaste, and its soft cut are guaranteed today by the Consorzio del Prosciutto di San Daniele which, since 1961, has promoted the protection of this product and today is a point of reference in maintaining this important certification.

The history of the Prosciutto di Sauris PGI is more recent and involves a mountain area 1200 metres above sea level. According to historical testimonies the first inhabitants arrived in Sauris from some valleys on the border between Carinthia and Tyrol around the middle of the 13th century. For over seven centuries their descendants lived in symbiosis with the alpine environment; they dedicated themselves to agricultural work and when they were not working they went to the near villages to barter their products including salt which was necessary to preserve meat. The characteristic of the Prosciutto di Sauris is that it is lightly smoked using only beech wood, which gives it a unique flavour and an exquisitely delicate fragrance.
Industrial production started at the beginning of the Sixties and in 2009 the standard of identity was published in the official journal of the European Union, after which it was awarded the PGI certification.
percorsi


SAN DANIELE DEL FRIULI AND SAURIS

San Daniele del Friuli, on top of Colle Massimo is also called “the small Siena of Friuli” for the pureness of the local language of Friuli spoken here and the beauty of the surrounding hills; it is without a doubt one of the main and most beautiful towns of the so called Morenic Amphitheatre.

Tourists are attracted here by its famous prosciutto and the fair dedicated to it at the end of June (Aria di Festa). The local historical and artistic heritage is also of great interest: many tourists come to this town, also from abroad, to admire, on request or on particular occasions, the various incunabula and the magnificent illuminated manuscripts in the famous Guarneriana Library; also of great importance the renaissance frescoes by Martino da Udine called “Pilgrim from San Daniele” in the Church of Sant’Antonio Abate, considered the “small Sistine Chapel of Friuli”.

Sauris (Zahre) is a linguistic island in the mountains where the language spoken includes elements of archaic German that date back to the end of the 13th century when the first community settled here. This town enchants those who arrive: the uncontaminated environment, the characteristics of its inhabitants and the unexpected architecture, including the Church of San Lorenzo and Sauris di Sotto, the Sanctuary of Sant’Osvaldo Re e Martire, and the entire surrounding area, make Sauris di Sopra a perfect place for unforgettable walks.

After a good walk tourists can enjoy the famous speck with a good glass of locally brewed unpasteurized beer; in the second half of July there is also the local Prosciutto Fair.

The following ham producer can be visited in the area: Prosciuttificio Wolf.


THE SWEET WORLD OF TRADITION

Since ancient times farming has brought with it the transformation of all the food generated by the land.

Wineries, mills, bakeries and dairies were found in all the villages in this area. Progress industrialised the transformation of food and a number of companies were set up which over the years have specialised in particular segments of the food sector.

Many companies were established in the area between Cividale, Udine and San Daniele, with a vocation for confectionary and baking.

Many century old brands are well known all over Italy and a number of artisan firms have developed and organised their production of typical pastries like the Gubana and the Strucchi and other food, from flours to bread.

In this area the company Quality Food Group (Delser).


LAND OF CASTLES AND CHARACTERISTIC SITES

Near Martignacco there is an easy to reach hinterland area which offers visitors pleasant surprises: among small villages characterised by the centuries-old agricultural tradition, visitors can catch a glimpse in the distance of intact medieval castles immersed in nature; in the area there are also other historical residences including country villas some of which in the Veneto style.

They are privately owned and mainly open for visits by organised groups. However, individual visits are possible at the beginning of spring and autumn. They are in enchanting positions - once strategic and defensive - which nowadays offer unique views.

Not to be missed, if you have the time, is the Castello di Arcano Superiore (castle), the castle of Villalta and the Fortilizio della Brunelde (fortress) some of the better preserved and lovingly renovated sites in Friuli: a journey back in time that will offer visitors the opportunity of imagining all the history studied at school.

In addition, small museums and characteristic sites such as the Museum of Peasant Life “Cjase Cocèl” in Fagagna or the Sanctuary “dei Quadris” also in Fagagna (Experimental station for the reintroduction of the white stork in Italy) will satisfy even the most demanding tourists.

Finally, not to be missed, a taste of authentic local cuisine in one of the excellent typical trattorias or fine farm holiday structures that are widespread in this area.


DELSER Spa



WHERE
Via Spilimbergo, 221 - 33035 Martignacco (UD)

WHO
Industrial Tourism Project Company contact:
Bruno Menegatti

Delser
The fragrance of tradition

We are just outside Udine along the road that goes west from Udine towards Fagagna; on the right there are the Morenic hills while on the left there is a white factory with an evocative brand which together with the air suddenly filled with the fragrance of biscuits triggers Proustian memories of the past. In 1891 the landscape must have been agricultural and very dusty due to the transit of carriages and the fragrance of the confectionary production of the Delser family must have been even stronger; with the production of biscuits, wafers and sweets the company soon became one of the main producers of children’s products at the beginning of the century. Apparently the first biscuit produced was called Brazzà because the business was set up thanks to a noble woman who casually stopped at the house of Mrs Delser, an old lady, for a rest, a cup of caffelatte and some delicious biscuits: the noble woman was the Countess Cora di Brazzà, promoter of women’s work through the schools where she taught the art of bobbin lace encouraged by Margherita of Savoy. The Royal family later visited the Delser factory, which in the meantime had become the official supplier of the Savoy family. The Royal emblem, next to the papal emblem, was in fact on the legendary tin boxes, typical “packaging” of those times: they were colourful and decorated with graphic representations. The larger ones were for the grocer’s shops where the products were sold loose, while the smaller ones were used to store the biscuits at home.

Delser boxes are interesting in terms of quality and quantity and are sought after by the lively world of collectors of this type of objects.

They were not merely containers but also an important advertising instrument which narrated through images the historical and cultural changes that took place up to the Fifties when the chromolithograph technique was replaced by more modern methods. The company Delser also followed the technological progress in order to implement its production and quality; in the Seventies it moved from its original site to the new factory where it started to produce a large range of Barilla’s Mulino Bianco biscuits, a food icon for generations of Italians for which breakfast at the bar is a cappuccino and a brioche while a traditional breakfast at home means caffelatte and biscuits. In 2001 the company changed name following the input of new capital but preserved the historical authenticity and tradition of the Delser brand next to the more recent Viero and Ti-Voglio brands, to identify its own products in addition to those produced on behalf of big and famous brands.

VISIT:
The visit lasts 2 hours

Welcome

The roots of Italian consumer goods in Friuli

Ingredients and traditional recipes, industrial and homemade

Visit to the factory

Packaging and conservation requirements: marketing and product evolution

Coffee break
Souvenir gadget

Calendar 2011 Exclusive individual company visits
with reservation Turismo Industriale - mobile 393 2271415

DATE VISITING HOURS
May
June
July
September
October 		friday 13
friday 10
friday 8
friday 9
friday 14
 15:30/17:30
15:30/17:30
15:30/17:30
15:30/17:30
15:30/17:30


HOW TO REACH US (7,5 km from the city center)
Via Spilimbergo, 221 - 33035 - Martignacco (UD)

Arrivando da Udine
Uscire da Udine, Piazza I° Maggio, seguendo le indicazioni SS464 in direzione Spilimbergo percorrendo Viale della Vittoria, Piazzale Osoppo, Via San Daniele, Viale Cadore e Via Martignacco. Proseguire sulla SS464 oltrepassando Passons ed imboccare Via Spilimbergo ed al n. 221, sulla sinistra, arrivo.

Arrivando dall’autostrada A23
Uscire al casello autostradale di Udine Sud e proseguire sulla tangenziale in direzione Nord di Travisio. Imboccare l’uscita per la SS464 con indicazioni Martignacco/Spilimbergo/San Daniele; su Via Spilimbergo, al n. 221 sulla sinistra, arrivo.		  
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PROSCIUTTIFICIO WOLF SAURIS Spa



WHERE
Sauris di Sotto, 88 - 33020 Sauris (UD)

WHO
Industrial Tourism Project Company contact:
Stefano Petris

Wolf Sauris
Extraordinary and unique tastes

In a natural enclave with particular characteristics, over 1200 m asl there is a small village, with a few hundred inhabitants, which has the same name as the product for which it is well known: Sauris ham. Here the Petris family has created a company which over the years has had a strong impact on the local economic fabric, changing and strengthening it though the success of its products with the pride of having created jobs and offered an alternative to emigration. Beppino, the current chairman of the company, started a small production in his home in 1962 using the art handed down by his grandfather from Norcia (Tuscany) and ancient recipes still jealously guarded; the name of those products is the nickname by which the family is locally known nowadays: Wolf. The company has grown progressively over the years; in the Eighties it moved to a new factory and in 2002 it doubled the production area. The building where the different processing stages take place is like a large chalet in harmony with the natural context. Significant stages for the final quality of the product are the salting phase and the light smoking phase where beech wood is burnt in large fireplaces; the most delicate phase is, however, the maturing phase. In the rooms where the products are hung, small windows are opened onto the natural environment or closed according to the days and seasons, depending on the signs provided directly by nature. The Carnia mountain area offers a wide range of herbs; in this sense it is the richest region in Europe in relation to the surface area, with more than 2100 species of superior plants. This natural heritage is part of the recipes of the Wolf products and gives them a unique flavour. Different dishes can be created with all the smoked products, not only ham or speck, which represent the different ways in which pork meat used to be transformed according to the Sauris food tradition. The craftsman care which is still an important part of the process despite the use of the most modern equipment, the natural preservation techniques, and a rigorous health and hygiene self-control system guarantee the quality and traceability of the products: all products are suitable for people suffering from celiac disease and are therefore allergic to gluten.

The Petris family was also the driving force behind the action to obtain the PGI mark from the European Union: a long procedure which lasted years and involved the visit of inspectors and commissioners who finally awarded the rightful certification in summer 2009.

The typical mountain perseverance and the name Wolf go hand in hand and have reached great heights thanks to the ventures of Nives Meroi, a mountaineer from Tarvisio who in 2008 climbed the Himalaya without oxygen or sherpas but with Wolf products in her rucksack!

VISIT:
The visit lasts 2 hours

Welcome

History of the company and of Sauris
Dressing procedure to enter the production area

  • Raw material and food traceability
  • Preservation methods: salting, massage, drying, smoking and sugnatura (unprotected parts are covered in lard)
  • Maturing time
  • PGI mark, what it means for ham to be in Europe


Tasting
Souvenir gadget

Calendar 2011 Exclusive individual company visits
with reservation Turismo Industriale - mobile 393 2271415

DATE VISITING HOURS
May
July
September		 Saturday 28
Saturday 2
Saturday 3		 10:15/12:15
10:15/12:15
10:15/12:15


HOW TO REACH US
Sauris di sotto, 88 - 33020 - Sauris (UD)

Arrivando dall’autostrada A23
Uscire al casello autostradale Carnia/Tolmezzo e prendere la 3° uscita imboccando la SS52. Attraversare Ampezzo e girare a destra sulla SP73 in direzione Sauris. Arrivo a Sauris di sotto l’azienda si trova a destra. 		 
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BIRRA CASTELLO Spa



WHERE
Via Enrico Fermi, 42 - San Giorgio di Nogaro (UD)

WHO
Industrial Tourism Project Company contact:
Susi Soldera

Birra Castello
The ultimate italian beer

Lo stabilimento di Birra Castello venne costruito a San Giorgio di Nogaro nel 1985 dalla Birra Moretti per trasferirvi le attività industriali dell’originale stabilimento di Udine fondato nel 1859.
Dopo diversi passaggi di proprietà nell’aprile 1997 Heineken Italia cede lo stabilimento e nasce Birra Castello.
Nell’aprile 2006 Birra Castello acquista anche lo storico stabilimento di Pedavena (BL).
Gli stabilimenti produttivi sono quindi due: quello di San Giorgio di Nogaro (UD), uno dei più moderni e all’avanguardia in Italia; quello di Pedavena produce dal 1897 birre di qualità, vincitrici di numerosi premi internazionali.
Quando la tradizione incontra la capacità ed il gusto di migliorare sempre, diventa forza propulsiva ed innovativa, diviene la radice di ogni autentica evoluzione.
Il Gruppo Birra Castello è pertanto un gruppo italiano giovane, ma con un passato importante. Siamo giovani ma ambiziosi, amiamo puntare sulla qualità.
Oggi i mastri birrai di Birra Castello si avvalgono di un know-how industriale al passo coi tempi e frutto di una lunga tradizione birraria.
I brand prodotti sono tre: Birra Castello, Pedavena, Dolomiti, tre caratteri nitidi, tre personalità forti, riunite dal denominatore comune della qualità. Birre dedicate a chi sa scegliere e e a chi nella birra cerca la genuinità e il gusto delle migliori tradizioni, preservate da una tecnologia d’avanguardia.
Inoltre il Gruppo Castello produce anche private labels per la maggior parte delle catene della grande distribuzione.
Birra Castello sceglie per le proprie birre solo ingredienti di primissima qualità, rigorosamente selezionati e controllati e li trasforma rispettando il prodotto in ogni sua fase.
C’è una fase della lavorazione che, secondo gli intenditori, determina “il cuore” di una birra: la cottura del mosto. La sala cottura completamente automatizzata dello stabilimento di San Giorgio di Nogaro, unita alla lunga esperienza, garantisce i più elevati standard qualitativi nella produzione di mosti.
Anche la delicata fase della fermentazione è condotta nel rigoroso rispetto di una consuetudine gelosamente conservata. Il reparto fermentazione dello stabilimento di San Giorgio di Nogaro è dotato di 24 tanks, per una capacità totale di 44.000 ettolitri. Qui ogni processo avviene sotto il controllo dei più moderni strumenti.
Le birre sono a bassa fermentazione, le cosiddette birre lager, prodotte con un ceppo di lievito selezionato, che durante la fermentazione arricchisce la birra di aromi e profumi inimitabili.
Gli stabilimenti del Gruppo Castello hanno complessivamente una capacità produttiva di 1 milione di ettolitri di birra l’anno. Grazie ad attrezzature tra le più moderne in Italia, le birre del Gruppo vengono confezionate in bottiglie, lattine e fusti di svariate tipologie.
Dalle materie prime al prodotto finito, partendo dall’acqua e passando per il mosto fino alla birra in fermentazione e alla birra in filtrazione, il nostro Laboratorio Controllo Qualità verifica che siano rispettati tutti i parametri qualitativi. La birra è il risultato non solo di materie prime selezionate, ma soprattutto della passione ed attenzione con cui ogni fase viene condotta. Tutto questo porta alla realizzazione di un prodotto unico nella sua semplicità, personalizzato, lontano dall’anonimato e dai luoghi comuni.
Birra Castello è una birra italiana, friulana, giovane e grintosa. La sua storia è tutta da scrivere, ma si fonda sull’esperienza di persone e professionisti che da sempre fanno la buona birra.
Birra Castello è ancora curiosa, perché è nata “oggi”, la sua storia è il futuro.

VISIT
The visit lasts 2 hours

Welcome

Come nasce la Birra Castello


  • Raw material
  • Visit the production


Tasting
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Calendar 2011 Exclusive individual company visits
with reservation Turismo Industriale - mobile 393 2271415

DATE VISITING HOURS
May
June
September 		thursday 5
thursday 9
friday 16		 15:30/17:30
15:30/17:30
15:30/17:30


HOW TO REACH US
Via Enrico Fermi, 42 - San Giorgio di Nogaro (UD)

Arrivando dall’autostrada A4
Uscire al casello autostradale Porpetto-San Giorgio di Nogaro e prendere verso San Giorgio di Nord / Porpetto. Mantenere la destra al bivio per proseguire verso SP80, mantenere la sinistra al bivio per proseguire SP80, mantenere la destra al bivio, seguire le indicazioni per San Giorgio Di Nord / Grado / Lignano. Svoltare a destra in SP80, svolta a destra in Via Antonio Meucci, la azienda si trova sulla destra.		  
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Prosciuttificio Dok Dall’Ava Srl



WHERE
Via Gemona, 17/B - San Daniele del Friuli (UD)

WHO
Industrial Tourism Project Company contact:
Renato Celotti

Birra Castello

Best practices in the service of tradition

Nel 1955 Natalino Dall’Ava inizia la sua avventura a Sossano (VI) presso uno dei primi Prosciuttifici industriali di quell’epoca di proprietà della famiglia Muraro. In breve si guadagna la stima tanto da essere inviato in quella di San Daniele del Friuli per dirigere i lavori di costruzione ed avviare uno dei primi Prosciuttifici a livello industriale della zona (king’s), basti pensare che in quel periodo (1959-1961) a San Daniele si producevano circa 15.000 prosciutti all’anno. Nel 1964 sposò la sig.ra Paola Bernardinis di Majano decidendo praticamente di costruire la sua famiglia in Friuli. Nel 1965 nacque il primo figlio Carlo e a seguire le altre due figlie Lucia e Sonia. Nel 1969 chiamato da un gruppo di industriali del triveneto decise di lasciare l’azienda iniziale e di contribuire a dar vita al più grosso Prosciuttificio dell’epoca (Daniel ipta). Questo Prosciuttificio divenne in breve uno dei leader del mercato, ma Natalino sognava di avere un Prosciuttificio tutto suo ed ecco che nel 1977 unendo le conoscenze di Natalino con l’innata capacità della signora Paola nacquero a San Daniele le prime Trote Dolce Fumo (praticamente i primi prosciutti di trota affumicati) per poi essere seguite dal Dindo speck, dal prosciutto di cinghiale e cosi via. Da questi esperimenti presero vita diverse aziende oggi leader del mercato. Ma il vero salto, Natalino lo fece nel 1982, licenziandosi e prendendo in affitto uno dei più vecchi Prosciuttifici in centro a San Daniele (prosciutto di San Daniele SpA), dove, fondò la DOK Dall’Ava. In quell’anno anche il figlio Carlo decise di non continuare gli studi e di entrare subito in azienda per imparare il mestiere dal vivo e non sulla carta. Nel 1988 a seguito della grande crisi post Cernobyl, tutte le aziende erano concentrate sulla ricerca di nuovi sbocchi commerciali e Natalino, rispolverando un’idea del figlio Carlo, unitamente a tutta la famiglia, crea la prima Prosciutteria al mondo. Locale dove il prosciutto da semplice antipasto diventa il protagonista assoluto del pranzo o della cena, accompagnato da pasta fatta in casa, verdure e dolci. Fu cosi che negli anni a seguire nacquero il pastificio DOK Dall’Ava, il centro cottura DOK Dall’Ava. Nel 2005 anche la DOK Dall’Ava, come la maggior parte delle aziende del triveneto a conduzione familiare deve fare i conti con il passaggio generazionale che dopo alcuni ragionamenti passa completamente in mano del figlio Carlo. Questi carico di entusiasmo nel giro di pochi mesi avvia i lavori per la costruzione del nuovo Prosciuttificio DOK Dall’Ava, disegnato internamente da Carlo e Natalino gomito a gomito nel giro di lunghi anni e realizzato in tempi record nel 2006. Questo Prosciuttificio si pone all’avanguardia nel mondo dei prosciutti perché le migliori tecniche sono state usate per ricreare il clima che Natalino trovò a San Daniele nel 1960, quando i prosciutti venivano fatti esclusivamente con l’uso delle stagioni.

VISIT
The visit lasts 2 hours

Welcome

Storia dell’azienda
Vestizione per ingresso in produzione

  • Visita alla produzione


Tasting
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Calendar 2011 Exclusive individual company visits
with reservation Turismo Industriale - mobile 393 2271415

DATE VISITING HOURS
May
June
September		 friday 20
saturday 18
saturday 17 		15.30/17.30
10.15/12.15
10.15/12.15


HOW TO REACH US
Via Gemona, 17/B - San Daniele del Friuli (UD)

Arrivando dall’autostrada A4
Continuare su A57 (indicazioni per Trieste/Tarvisio/Belluno/Mestre/Via Miranese/Via Castellana). Mantenere la destra al bivio ed entra in A4. Prendere l'uscita a sinistra e imboccare A23/E55 verso Udine/Tarvisio. Prendere l'uscita Gemona-Osoppo verso Gemona/Osoppo. Mantenere la sinistra al bivio per proseguire verso SP49. Seguire le indicazioni per San Daniele e svoltare a sinistra in SP49. Svoltare leggermente a destra per rimanere su SP49, svolta a sinistra in Via Rivoli/SS463.		  
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Gubanes Srl



WHERE
Loc. Ponte San Quirino, 1 - San Pietro al Natisone (UD)

WHO
Industrial Tourism Project Company contact:
Ismaele Simeoni

Birra Castello